POVAŽSKÁ BYSTRICA. Pod kotlíkom praskali polienka od skorého rána. Jeho obsah zaplnili chlapci časťami prasiatka, ktoré neskôr putovali do jaterníc. Ako svorne priznali, skúsenosti zo zabíjačiek mali všetci. „Vždy sme pri tom, keď sa prasa rozoberá na časti a pripravujú sa výrobky. Patrí to k zvykom slovenskej dediny. Vianoce bez zabíjačky by neboli tie pravé. Robili tak naši dedovia a my tak budeme robiť tiež,“ uviedli.
Popri rozhovore s nami pridávali do školského kotlíka na pásiky nakrájané pľúcka a pažeráky, aby bolo v jaterniciach to, čo tam naozaj patrí.
Osvedčené receptúry
Veci majú svoju postupnosť a pri domácej zabíjačke platí pravidlo dvojnásobne. Potvrdil to i majster mäsiar, ktorý prevzal velenie a dozoroval prípravu špecialít.
Miešanie klobásovej zmesi dostali na zodpovednosť piataci Dominik a Michal. Štvrtáčky Janka, Veronika a Miška mali pri výrobe tlačenky premiéru. Majstrovi mäsiarovi ochotne asistovali a nechali sa poučiť. „Základom tlačenky je varená bravčová hlava, kože, vnútornosti a časti mäsa, ktoré obsahujú glejovku,“ vysvetlil majster.
Dôležité je variť mäso pri nízkej teplote, aby sa nerozbili tuky a voda zostala číra. Veľa robí i dochutenie. Niekto dáva vegetu, ale ja to neuznávam. Základom je cesnak, soľ, korenie, zázvor a troška majoránky. Pokiaľ sa odhadnú správne dávky, niet čo pokaziť,“ konštatuje majster, ktorého receptúre priučil ešte jeho dedo.
Nielen kapustnica rozvoniavala po celej škole. O gurmánskom zážitku možno hovoriť aj pri ochutnaní domáceho chlebíka, ktorý študentky práve vytiahli z pece. „Celkom sa vydaril,“ chváli spoločné dielo druháčka Veronika a my s jej tvrdením môžeme iba súhlasiť.
Trend návratu k tradíciam začali v hotelovej akadémii už minulý rok, kedy usporiadali súťaž v pečení chleba. Ako uviedla piatačka Dominika, hodnotila sa chuť, vzhľad, dodržanie receptúry a v neposlednom rade hygiena. Všetci zúčastnení odviedli vynikajúcu prácu a umiestnili sa na prvých miestach. „Bolo veľmi ťažké rozoznať, kto napiekol lepšie, lebo každý chlieb bol iný. Cesnakový, sardínsky, klasický, zemiakový, či iné druhy, recepty ktorých si študenti priniesli zo zahraničných školských pobytov. Dôležitý bol aj spôsob prezentácie pred komisiou, čo všetky tímy zvládli úspešne,“ zhodnotila riaditeľka školy Dagmar Ondrašíková.
Uhol pohľadu
Návrat k tradíciam vzišiel z potrieb súčasnej gastronómie. Podľa Dagmar Ondrašíkovej je až zúfalá nutnosť vrátiť lesk tradičnej kvalite v reštauračnom stravovaní, pretože veľa jedál sa už pripravuje z polotovarov, čo nie je len prehreškom, ale zradou v gastronómii. „Žiakov sa snažíme priviesť k tomu, že ak chcú byť úspešní vo svojej profesii, alfou i omegou je kvalitná príprava jedál, ktorá v každej krajine vychádza z tradícií. Aj preto sme v škole zaviedli trend tradičnej kuchyne,“ tvrdí riaditeľka. Podľa nej aj tlačenka a klobásy môžu byť zdravé, ak sú vyrobené z kvalitných surovín a podľa pôvodných receptúr.
DANA VALACHOVÁ
