Nad kvalitou vzoriek bdejú rytieri z rádu destilátov, ktorí sú odbornými garantmi v hodnotiacich komisiách. Hlavným kancelárom rádu je profesor Július Forsthoffer, ktorý je na Slovensku kapacitou v oblasti fermentácie. Dlhší čas pôsobil na Kube v závode na spracovanie rumu Bacardi, v Mexiku, v Indii i vo Venezuele. Rozhovor nám poskytol na ochutnávke v Doh- ňanoch.
Slovenský rád rytierov destilátov je výnimočné zoskupenie ľudí s dôležitým poslaním. Kedy oficiálne vznikol?
– Slovenský rád rytierov destilátov je sekundárnou organizáciou. Pôvodne bol organizovaný rád rytierov na Slovensku. Keďže oblasti záujmov sa nám značne líšili a nenašla sa vôľa spolupracovať, osamostatnili sme sa. Oficiálne sa tak stalo v roku 2013 cez ministerstvo vnútra. Na vysviacke v Šaštíne bolo vysvätených 23 rytierov. Požehnané boli zástava, meč a medaily, ako symboly rádu.
Aké sú kritériá výberu rytierov?
– Členstvo v ráde je dobrovoľná činnosť. Kritériá na výber rytierov sú prísne. Vyžadujeme, aby ľudia, ktorí sú navrhnutí, vykazovali určitú činnosť v oblasti páleničiarstva alebo záhradkárčenia. Ich hodnotenia sú zaujímavé a vzácne, pretože učia konzumentov a výrobcov destilátov, čo je dobré a čo je potrebné robiť inak. Ako rytieri rádu preferujeme legálnu výrobu, lebo je kontrolovaná a nemôže dôjsť k poškodeniu zdravia. Hovorí sa, že alkohol je dar Boží, ale treba s ním správne zaobchádzať. Ja hlásam heslo: Pi málo, pi dobré. Zdôrazňujem dlhé éé, pretože keď je krátke e, mení zmysel. Členstvo v ráde je náročné. Väčšina rytierov má riadne zamestnanie, preto aj organizácia hodnotiteľských akcií, ako je ochutnávka v Dohňanoch, je komplikovaná.
Koštovky začali v Radimove a na Myjave. Prečo ste rozšírili oblasť záujmu aj po regiónoch?
– Cítili sme potrebu rozšíriť tradíciu z Podjavorinska a Kopaničiarska aj na stredné Slovensko. Kultúra pitia sa musí dostať ľuďom do krvi. To nie je o tom, že by sme navádzali ľudí k nesmiernej konzumácii alkoholu, naopak, konzumáciu brzdíme. Tak, ako učíme deti písať, čítať a používať aj iné výrazy ako len vulgárne, takisto vedieť piť a pripiť si kvalitným destilátom je súčasťou vzdelania. Je to určitá forma osvety, ktorú národ potrebuje. Teší ma, že hodnotenie sme dotiahli už aj na východné Slovensko do obce Giraltovce. Uvedomujeme si, že na východe sú oblasti, kde legálna pálenica neexistuje. Postupne ľudí učíme, že v dobrej pálenici s odborným personálom sú destiláty kvalitnejšie.
Je to dlhá cesta. Vinári by o tom vedeli rozprávať...
– Vinárov obdivujeme, pretože za dvadsať rokov dosiahli taký úspech, že dnes už konzumenti rozoznajú kvalitu vína. Nepoznajú len biele, červené a víno zadarmo, ale i neskorý zber, výber z hrozna či ľadové. Po tomto vzore by sme radi dosiahli určitý stupeň osvety. Aby ľudia vedeli, čo je odrodová slivovica a čo je zmesná slivovica. Čo je slivovica z durandzií a čo slivovica z južných druhov. Je veľmi veľa nových odrôd, ktoré nemáme zatiaľ preskúmané. Nevieme, ako sa prejavia v kvalite jednotlivých destilátov. Čo hovoríme o slivkách, rovnako platí pri jablkách a hruškách. Pri dobrých hruškách vznikla ohromná obľuba hruškovice. Je to krásny nápoj, ktorý sa musí vedieť správne piť. Nie ho kopnúť do seba, ale nechať ho pretiecť na jazyku. Aby všetky zmysly mali z toho úžitok. Aj zrak na poháriku, aj nos, aj harmóniu chuti.
Ak ochutnáte destilát, viete ho okamžite posúdiť z hľadiska kvality?
– Ak je destilát kvalitný, prejaví sa vôňou a chuťou. Niektoré destiláty majú zastretú vôňu, ale výbornú chuť. Niektoré, naopak, majú charakteristickú vôňu, ale mdlú chuť. Tieto veci treba vedieť rozlíšiť. Nepasujem sa za takého odborníka, že ak mi niekto dá ochutnať anonymnú vzorku, okamžite ju zaradím podľa triedy. Umenie je v porovnávaní. Keď máte jednu vzorku, nemôžete porovnávať. Alebo chutí, alebo nechutí. Ak už máte vzorky dve, môžete porovnávať. Minimálne poviete: Táto lepšie vonia alebo táto lepšie chutí. Ak máte vzorky tri, ponuka je širšia a v tom je kúzlo porovnávania.
A keď je vzoriek sedemstodvadsať?
– To nemôže zvládnuť jeden. Na to sú potrebné komisie. Aj komisia je proces výchovy. Na ochutnávkach sú hodnotiteľské stoly. Dbáme na to, aby sa nedostalo na jedného hodnotiteľa viac než 30 vzoriek. Ak je pri stole aspoň jeden dobrý odborník, môže mať pri sebe dvoch laických hodnotiteľov. Snažíme sa, aby vedúci mal štátnu skúšku, nadobudnutú na STU fakulte potravinárstva, ktorá udeľuje certifikát pre hodnotiteľov nielen vína, ale aj destilátov. Členov rádu rytierov na tieto skúšky posielame. Destilát je produkt, no jeho kvalita začína u ovocia. Nemôžete použiť ovocie hnilé alebo inak pokazené. Nemôžete dať do kvasu listy, stonky alebo zelenú trávu. Príprave kvasu treba venovať mimoriadnu pozornosť, oplatí sa.
Aká cesta vás priviedla k hodnotiteľom destilátov?
– Som absolventom chemic-ko–technologickej fakulty z roku 1958. Mojou špecializáciou sú fermentácie, čiže liehovarský priemysel. Robil som však aj iné kvasné procesy. Dlhé roky som pracoval v liehovaroch. Za socializmu mi boli podriadené aj pálenice. Do týchto páleníc sme chodili, kontrolovali a školili. Celá moja kariéra je v tomto segmente a cez moju profesiu som sa dostal i k hodnotiteľom.
Ste odborníkom, akých je na Slovensku málo. Dlhé roky ste pôsobili v zahraničí. Kde všade?
– Pôsobil som na Kube, kde som mal vzácnu možnosť pracovať určitý čas aj v závode na výrobu rumu Bacardi. Bolo to v čase, keď sa firma sťahovala z Kuby, kde zanechala dosť ťažkú situáciu. Všetok písaný rozum si odniesli so sebou. Je cťou Kubáncov, že dnešný rum Havana club je famózny a svetoznámy. Okrem toho som pracoval v Mexiku, vo Venezuele, Indii. Všade to bolo vo fermentačnej oblasti. Slovenský liehovarnícky priemysel zakapáva. Postavila sa tu veľká fabrika v Leopoldove, ktorá robí ohromné množstvá liehu. Je to však lieh technický pre biopalivá. Poľnohospodárske liehovary, ktoré boli kedysi nosné, sú zlikvidované. Voľakedy vyrábali krmivá pre dobytok. Lieh bol sekundárny produkt, nie primárny. Po vojne sa stal lieh primárnym produktom, pretože v Novákoch zaviedli výrobu polyvinylchloridu, a ten používal zo začiatku lieh. Etanol je zázračná chemická zložka, lebo robí most medzi alkochémiou a petrochémiou. Nie je problém vyrobiť syntetický lieh. Má lacnejšiu surovinu i výrobu. Vôbec netvrdím, že syntetický lieh je horší. Môže byť dokonca čistejší, až spektrálne čistý, ale zlikvidoval by nám fermentačnú výrobu. Preto je vcelku svetový úzus, že pre potravinárske účely, pre medicínske a farmaceutické účely sa bude používať len fermentačný alkohol.
Situácia s pálenicami načierno bola dramatická. Ako ju hodnotíte v súčasnosti?
– Situácia sa výrazne zlepšila. Čiernych páleníc je podstatne menej. Nemám prehľad o domácom pálení, iba o legálnom. Legálnych páleníc je na Slovensku už takmer 200. Je to dobrá kapacita, ktorá vie obslúžiť celý rad spotrebiteľov. Je pod kontrolou colnou, finančnou, ale aj zdravotnou. Produkty sú garantované, nie škodlivé. Čo sa vyrába pokútne, neviem zaručiť. Paradoxom však je, že niektorí amatéri vedia vyrobiť dokonalejšiu pálenku než profesionáli. Tomu sa hovorí kumšt.
Prihlasujú vám do ochutnávok aj takéto destiláty?
– Vzorku prijímame od pestovateľa. Zatiaľ neskúmame pôvod. Všetkých školíme rovnako. Aj oni sú občania tohto štátu a potrebujú poznať kultúru a kvalitu. Presvedčiť sa o tom, či je ten ich produkt naozaj dobrý, alebo si to len myslia.
Naši dedovia verili v techniku retiazkovania. Aký mala význam?
– Retiazkovanie je stará metóda, ktorú naozaj vymysleli naši predkovia, kým ešte neboli liehomery. Má svoje opodstatnenie. Retiazkovanie je založené na povrchovom napätí zmesi voda a lieh. Čistý lieh má iné povrchové napätie, v podstate nižšie. Voda má vysoké povrchové napätie a koráliky sa tvoria vtedy, keď je povrchové napätie v určitej rovnováhe. Aj keď nešlo o presnosť na jeden stupeň, starí ľudia vedeli touto metódou určiť približnú kvalitu. Ak dnes opláchnete fľašu v saponáte a dobre nevypláchnete, koráliky sa vám budú tvoriť donekonečna.
Aké sú zdravotné účinky alkoholu?
– Alkohol ako taký sa nachádza v každom človeku, samozrejme, v malých množstvách. Biochemické reakcie, ktoré v nás prebiehajú, pracujú s alkoholom, či už chceme, alebo nie. Čo sa zdravia týka, je to vždy otázka množstva. Naši starí rodičia si dali štamperlík a išli kosiť alebo chystať drevo. Alkohol použili ako energetický doping. Dnes, keď ľudia až tak fyzicky nepracujú, nepotrebujú toľko dopingu. Alkohol je viac zložkou chuťovou. Nazval by som to vyšším levelom alebo úrovňou. Ani víno nepijeme od smädu, ale vychutnávame ho. Ján Smrek to krásne vystihol v básni „Kto hľadá v alkohole mok na zahášanie smädu, ten nevie, čo sú úžasnosti rozletov. Ten pozná iba ľudské zlo a ľudskú biedu“...
Ako by ste zhodnotili konzumentov „čuča“?
– Tam je iná spoločenská chyba. Treba pátrať po príčinách, prečo sa do tohto stavu dostali. Hovorí sa, že práca šľachtí človeka. A naozaj ho šľachtí, pretože bez práce nie sú koláče a pokiaľ nemáte príjem, nemáte istoty a utiekate sa. A z toho plynú všetky neresti, z neregulovanej konzumácie alkoholu. Alkohol nikomu nepomohol ani ho nevyliečil. Ak už je človek hodne hlboko, potrebuje iný druh pomoci. Hľadať oporu v alkohole však určite nie.
Slovenský Rád rytierov destilátov
Je apolitické a neziskové združenie, pôsobiace na území SR. Hlavným cieľom združenia je oboznamovať širokú verejnosť s kvalitnými destilátmi vyrábanými na Slovensku v pestovateľských páleniciach a liehovaroch na výrobu destilátov.
Jedným z cieľov je poukazovať konzumentom destilátov na kultúru a striedmosť pri ich požívaní. Za spoluúčasti Združenia pálenie a liehovarov na výrobu destilátov na Slovensku a jednotlivých výrobcov destilátov organizovať degustačné súťaže na celom území Slovenska, a tak umožniť propagáciu destilátov všetkým občanom Slovenskej republiky pre ich potešenie a radosť z plodov práce svojich rúk.
Ďalším cieľom združenia je právna ochrana výrobcov destilátov, organizovanie školení a vzdelávania, vrátane školení degustátorov v spolupráci s Fakultou chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave.
