Martin Nemček z Púchova pracuje už viac ako desať rokov ako barman v najlepších bratislavských podnikoch.
Zúčastňujete sa barmanských súťaží?
Absolvoval som ich len niekoľko. V dvoch som sa umiestnil. Minulý rok na Jelínek cupe som skončil druhý, pár rokov dozadu som vyhral Fifty cup v Kopřivnicích. Český systém funguje vo forme ligy. Na menších súťažiach získavate body, ktoré sa spočítavajú na konci sezóny. U nás sa vyhodnocujú len jednotlivé súťaže. Súťaže majú za cieľ motivovať barmanov k používaniu produktov a ich propagácii.
Viac ako 50 krajín sa zúčastňuje svetovej súťaže World Class, ktorú v roku 2022 vyhral už druhýkrát v histórii Slovák. Adrián Michalčík reprezentoval na najväčšej barmanskej súťaži Nórsko. Počas pretekov nemiešajú barmani len drinky, ale ukazujú komplexné schopnosti, balans chutí a kreativitu.
Ktoré podniky a ktorí Slováci tvoria špičku v odbore?
Najlepšie súčasné bary sa nachádzajú v Londýne, v Singapure, v Barcelone a v ďalších mestách. Do niektorých metropol jazdíme na teambuildingy načerpať inšpiráciu. V tomto roku je za najlepší bar vyhlásené Paradiso v Barcelone. Najlepší podnik nie je len o miešaní nápojov, ale aj o prínose pre komunitu. Koho si tam pozývajú, kde sami vystupujú či ako sa prezentujú na sociálnych sieťach. My barmani si vzájomne radíme, učíme sa jeden od druhého a podporujeme sa. Snažíme sa vzájomne posúvať. Komunita vždy dosiahne viac ako jednotlivec.
Katar ako nefutbalová krajina? Žiadny alkohol? Slovák vyvracia mýty o MS Čítajte Väčšinu barmanov možno sledovať na sociálnych sieťach. Zo Slovákov v zahraničí rezonujú najmä Adrián Michalčík, Stan Vadrna, Marián Beke alebo Erik Lorincz. Erik Lorincz napríklad pripravil pred hotelom Savoy drink pre kráľovnú. Piť ho mohla priamo z fontány. Marián Beke zasa v Londýne vlastní bar. Stan Vadrna už nepôsobí ako barman, ale skôr ako barový guru, mentor a učiteľ. Do západného sveta priniesol východnú filozofiu. Ichi-go ichi-e. Jedno stretnutie, jedna šanca. V jednom momente treba vycítiť náladu hosťa. Keď vstupuješ za bar, všetko ostatné nechávaš za sebou. V praxi to môže byť niekedy zložité dosiahnuť.
Ako sa zmenili trendy v barmanstve?
Bar sa intenzívne prepojil s kuchyňou. V modernej mixológii sa používa želatína, šľahačkové a CO2 fľaše a postupy odrážajú súčasnú gastronómiu. Nejde len o nápojový lístok. Jednu surovinu treba používať aspoň v dvoch drinkoch, aby sa plnohodnotne využila. Na bare sa uplatňujú princípy udržateľnosti a zero waste. Šupy z citrónu používame napríklad do cordialu. Ak sú chemicky ošetrené, najprv ich vyvaríme v horúcom kúpeli. Macerát, sirup alebo cordial zriedený s vodou možno napeniť na spôsob sódy a vyrobiť si domáci sprite alebo tonic.
V článku sa dočítate:
- Ako sa korona a inflácia podpísali na baroch a podnikoch?
- Ako vyzerá práca barmana a čo všetko musí ovládať?
- Čo by nemalo chýbať v domácom bare?
- Ako vyzrieť na nealkoholické drinky? Prerazili aj u nás?
- Do kedy sa dá udržať tempo v biznise?
Vzájomne si medzi podnikmi vymieňame skúsenosti a vedomosti. Nie je hanba spolupracovať a odporučiť konkurenčný bar. Ľudia nechcú byť na jednom mieste, vždy počas noci migrovali a to je to najkrajšie. Prečo nezačať večer kokteilom, potom pokračovať večerou a nakoniec sa zastaviť na pivo za kamarátmi? Treba si užívať život, spomaliť a osláviť moment. Sám nechodím von každý týždeň, preto sa snažím vychutnať si tieto chvíle. Táto kultúra je pre nás nová a len pomaly k nám preniká zo zahraničia.
