Kam kráčaš naša gastronómia...

Ste majiteľom reštaurácie. Ako zo svojej pozície hodnotíte úroveň gastronomických služieb v Považskej Bystrici?
- Čo sa týka množstva a lokalizácie reštauračných zariadení, situácia je relatívne uspokojivá, no čo sa týka kvality a rôznorodosti, mesto zaostáva za porovnateľnými, ba aj menšími mestami. Chýba tu pravá kuchyňa stredomorských krajín, známa svojou odľahčenou stravou s množstvom zeleniny (a nemyslím tým pizzu a špagety), napríklad originálna ázijská kuchyňa, kde by varili ázijskí kuchári podľa pôvodných receptúr tak, ako to vidíme v okolitých mestách. Nejaké pokusy tu už boli, no viac-menej neúspešné. Značne to súvisí aj so stravovacími návykmi tunajšej klientely.
Je teda tunajšia klientela niečím špecifická?
- Nedá sa to veľmi zovšeobecňovať, no miestni obyvatelia sú v stravovaní značne konzervatívni. Obľúbené sú najmä ťažké mastné a vyprážané jedlá. Jeme málo rýb a zeleniny a všeobecne je nechuť skúšať nové exotické chute, čo je zrejme spôsobené vyššími cenami takýchto jedál. Táto skutočnosť potom následne súvisí so štruktúrou stravovacích zariadení, kde hrajú prím reštaurácie s „tradičnou“ slovenskou kuchyňou (vyprážaný rezeň, vyprážaný syr...) s vyšším podielom predaných (najmä alkoholických) nápojov na celkových tržbách, pričom na kvalitu podávanej suroviny sa príliš neprihliada. Takisto v spotrebe alkoholických nápojov jednoznačne vyhrávajú destiláty v kombinácii s pivom pred vínom. Paradoxne, napriek relatívne vysokej kúpyschopnosti, je považskobystričanom kvalita stravovania väčšinou „ukradnutá“. V našom regióne je to dané historicky tým, že drvivá väčšina ľudí zamestnaných v strojárskom priemysle bola zvyknutá na tzv. „závodné stravovanie“, a tak cenovo náročnejšie rodinné či pracovné obedy v reštaurácii nemajú takú tradíciu, ako je to v iných regiónoch.
Veľa sa hovorí o zdražení gastronomických služieb po vstupe do eurozóny. Čo očakávate od týchto nových podmienok?
- Myslím, že hlavný cenový šok, čo sa týka vstupných surovín, energií a pohonných látok máme za sebou, keďže už dnes nakupujeme tieto komodity za ceny porovnateľné ako v „starých“ členských štátoch eurozóny. Otázne je, do akej miery svoje výstupné ceny prispôsobili jednotlivé stravovacie zariadenia. No zdražovaniu sa určite nevyhneme, tlaky sú od zamestnancov reštaurácií na zvýšenie miezd, zvyšujú sa ceny za špeciálne služby (účtovníctvo, čistenie, údržba technológie, softvér ...). Určite nebude v klasických reštauráciách s obsluhou priestor na varenie kvalitného hlavného jedla za 3 - 4 EUR, za tú cenu dnes napr. vo Viedni dostanete hot-dog s kolou v staničnom bufete. Myslím, že po vstupe do eurozóny prežijú v kvalitnej gastronómii len flexibilné a finančne silné zariadenia, keďže ceny jedál budú kopírovať reálne náklady reštaurácii, no mzdy našich potenciálnych klientov nebudú dosahovať porovnateľnú úroveň. Tento stav potrvá minimálne 3 - 5 rokov, kým sa ako-tak vyrovnajú tieto disproporcie. O tzv. nalievárne a gastrocentrá obavu nemám, tie vzhľadom na svoj charakter prežijú akúkoľvek sociálno-ekonomickú zmenu.
Ako teda „rozhádže“ vstup do eurozóny trh v gastronómii?
- Ja to vidím na tri hlavné segmenty. V prvom, cenovo najnižšom, budú klasické pohostinstvá, espresá, bufety s jednoduchými jedlami, drobným občerstvením a lacnými nápojmi, ktorým budú v stravovaní konkurovať fast foody. Do druhej skupiny sa zaradia jednak samoobslužné gastrocentrá, ktorých ceny jedál budú kopírovať vývoj hodnoty stravného zamestnaneckého lístku, a jednak reštaurácie prednostne zamerané na predaj nápojov (pivárne), ktoré budú ponúkať tradičné jedlá na menu a obmedzený výber jedál na objednávku varených z cenovo dostupnejších a menej kvalitných surovín. A tretiu skupinu budú tvoriť reštaurácie, v ktorých sa bude narábať s kvalitnými surovinami, vyškoleným personálom, modernou technológiou, atraktívnym prostredím a pestrým jedálnym lístkom.
Tento segment bude, samozrejme, cenovo najvyšší a myslím, že v Považskej Bystrici je priestor maximálne pre 2 - 3 reštaurácie tohto typu, keďže sa bavíme o reštauráciách pre miestnu vysoko bonitnú klientelu v max. počte 300 - 500 ľudí, ktorú môže doplniť „cezpoľná“ biznis klientela.
V čom vidíte najväčšie problémy súčasného gastrobiznisu?
- Tých je niekoľko, počnúc nedostatkom kvalitnej pracovnej sily, ťažko dostupnou kvalitnou surovinou, strnulou legislatívou a končiac relatívne nízkymi platmi potenciálnych zákazníkov. Gastrobiznisu v posledných rokoch konkurujú ľahko dostupné hypotéky, lízing osobných automobilov, exotické dovolenky...to všetko odčerpáva disponibilné zdroje príjmovo činných osôb. Nadštandardná osobná spotreba v podobe kvalitného reštauračného stravovania je až na posledných rebríčkoch - aj dobre situovanej skupiny obyvateľstva.
Počuli sme, že chcete z tohto biznisu vycúvať a Vaša reštaurácia je ponúknutá na predaj...
- Každá vec, u ktorej sa dá vyčísliť peňažná hodnota, sa môže stať predmetom kúpy a predaja. Je pravda, že aj my hľadáme pre naše zariadenie potenciálneho strategického partnera, no vzhľadom na podmienky, môže tento proces trvať aj niekoľko rokov. Na druhej strane, momentálne našu reštauráciu modernizujeme a pre našich klientov chystáme v najbližšom čase niekoľko zaujímavých noviniek tak, aby sme im mohli za primeranú cenu ponúknuť kvalitné služby s vysokou pridanou hodnotou.
(VAKR)