Šálka plná speneného a voňavého moku nepochybne patrí k pravej oddychovej atmosfére. S odborníčkou v tejto oblasti Jankou Babčanovou hovoríme nielen o jej príprave.
Začneme pekne po poriadku. Odkiaľ káva pochádza?
- Väčšina kávy pochádza z Brazílie, z rôznych plantáži. Po zbere sa zvyčajne prevezie do Talianska, kde sa praží a ďalej spracúva. V nadmorských výškach nad 1500 metrov dorastá kvalitná arabica, ktorá sa predáva buď samostatne alebo sa mieša v správnom pomere s Robustou. Robusta je menej kvalitný druh kávy, no ak sa namieša s Arabicou, káva dosiahne vyšší podiel kofeínu, kvalitnú penu a sladkastú chuť.
Podľa akých kritérií sa posudzuje kvalita kávy?
- Sto ľudí, sto chutí. Ak má byť káva kvalitná, musí pochádzať z oblasti s nadmorskou výškou 1500 metrov a viac. Zrno by malo mať určitú veľkosť a vzhľad. Najkvalitnejšia je tá káva, ktorá sa zberá a triedi ručne. Veľa závisí aj od spôsobu praženia, kde musí byť dodržaný správny postup. Určitý druh arabiky a robusty sa musí prepražiť len jemne, ale je káva, ktorú je potrebné prepražiť veľmi silno, aby sa dosiahla lahodná chuť, vôňa aj pena. Keby sa napríklad iná káva vypražila tak ako Keňa, zhorela by, ale pri Keni sa iba dlhým pražením dosiahne chuť a kvalita.
Ako rozpozná bežný zákazník, ktorá káva je kvalitná?
- Špecificky to odhadnú len odborníci, ktorí s kávou pracujú profesionálne. Veľa závisí aj od spôsobu jej prípravy. Pokiaľ je káva pripravená nesprávne, je potlačená jej podstata a výnimočnosť.
Ako ju teda pripraviť tak, aby vynikla jej chuť?
- Pokiaľ chce niekto vychutnať kvalitnú plantážovú kávu, musí jej nasypať do šálky viac. Výsledok sa odvíja aj od toho, či je čerstvo zomletá, na type kávovaru, v akom sa ide pripraviť. Nesmie byť ani veľmi najemno, pretože hrozí jej preparenie, ani nie nahrubo, pretože pretečie a dostatočne sa nevylúhuje. V oboch prípadoch je potlačená kvalita. Kávu nalievame zásadne do horúcej šálky. Dobrá káva tečie 15 až 20 sekúnd, po tomto intervale tečie už len slabá káva alebo tmavá voda, ktorá nemá s týmto názvom nič spoločné.
Veľa ľudí uprednostňuje zalievanú kávu pred pressom. Existuje i tu špeciálny recept?
- Ani nie tak recept ako rada. Opäť pripomínam, že kávu treba pripraviť v horúcej šálke. Odporúčam prehriať aspoň dno, pretože akonáhle padne prvá kvapka na studené dno, ovplyvní to chuť. Takto pripravujú kávu i v mnohých krajinách, takže je to osvedčený recept. Po otvorení odporúčam uložiť kávu do skla, najlepšie do chladničky. Takto si najdlhšie zachová kvalitu a jedinečnosť.
Najdrahšia zo všetkých káv je Cibetka. Jej cena sa pohybuje okolo 90-tisíc korún za kilogram. Ochutnali ste ju už?
- Zatiaľ nie. Poznám však ľudí ktorí ju odskúšali a tvrdia, že je výnimočná. Rukami i kávovarmi mi však prechádzajú značky, ktoré nijako nezaostávajú za tými najdrahšími, aj keď ani ich cena nie je najnižšia. U zákazníkov sa tešia obľube plantážové kávy z celého sveta Obľúbená je India, lebo je sladká, Keňa preto, lebo je korenistá a v poslednom čase i biokávy. Ľudia by sa pri kúpe mali sústreďovať predovšetkým na to, čo im chutí. Nebáť sa experimentovať a vyskúšať i niečo nové. Vyvarovať by sa mali lacných značiek, pretože hazardovanie so zdravím sa nevypláca. Aj tu platí pravidlo, menej je niekedy viac.
Čím je káva výnimočná pre vás a akú pijete najradšej?
- Najradšej mám presso bez mlieka a bez cukru, pretože iba tak vychutnám jedinečnosť jej chuti. Aj keď je káva u nás jediná povolená droga, pre mňa je nástrojom na nadobudnutie duševnej rovnováhy. Iba pri kávičke si žena pri celodennom zhone vyčlení trošku času pre seba. Tá maličká chvíľka zahalená vôňou stojí za to. DANA VALACHOVÁ
